Романовский лук: вкус истории

Не только памятники и музеи сохраняют память о старой России. Не меньший пласт нашей старинной культуры связан и с продуктами, местными кулинарными достопримечательностями. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики, — вот он непередаваемый облик настоящей русской кухни.

Романовский лук – из этого же славного ряда. Он имеет давнюю историю. Еще протопоп Аввакум («Житие протопопа Аввакума» 1673 год), возвращаясь из сибирской ссылки, обратил внимание на местный лук на Байкале. «Лук на них (на склонах гор) растёт и чеснок, – болши романовского луковицы, и слаток зело». Откуда бы знать Аввакуму, никогда в Романове не бывавшему, о романовском луке, если бы не слава его по всей России?

Маленький городок Тутаев находится на полдороги от Ярославля к Рыбинску.  Несправедливо забытый советской властью, он является безусловной жемчужиной русской провинции. Основан в 1283 (по другим данным в 1347) году. Впрочем, Тутаевым он назывался лишь после революции. А до 1918 года носил имя Романов-Борисоглебск.  Кстати и романовские овцы – тоже отсюда родом.  Энтузиасты-любители сделали сайт городка, где рассказывают о его славной истории.

Так вот, лук. В народе живет пословица: «Романовский лук от семи недуг». Это один из самых высокоурожайных сортов лука в нашей стране. Он имеет целебные свойства и прекрасные вкусовые качества: сочен и не горек. Используется, как правило, в холодных блюдах свежим. Романовский лук на вид красного и тёмно-красного цвета, луковицы несколько приплюснутые и крупные, как большая репа. Зелёные луковые листья (перо), – источник витаминов и микроэлементов, – употребляют в пищу с ранней весны в течение нескольких месяцев.

В таможенных книгах Белозера имеются интересные записи:
…Белозерец Ондрей Макаров 10 марта «явил четверть луку романовского в проезд»;
…романовец Михаил Курочкин 2 сентября 1649 года вывез 30 четвертей лука и чеснока;
… Первой Найденов 12 марта 1649 года — 6 возов луку;
… Василий Лычков 17 марта — 5 возов.

Кроме Белоозера местный лук да чеснок продавали на рынках и других городов, например, Устюжны Железнопольской (ныне райцентр Вологодской области на реке Мологе). А уже к концу XVIII века этот товар поставляется во многие города России. «Романовский лук считается лучшим в губернии и покупается приезжими из многих других городов…  Мещане занимаются большей частью огородничеством, в искусстве воспитывать некоторые овощи, например, лук, они превосходят даже ростовцев» (Троицкий И. Д. «Романов в 1802 году: современные записки»).

На правом берегу находится Борисоглебск, на левом Романов.
В 1822 году два города были объединены «для удобства управления»

В «Топографическом описании Ярославской губернии» 1797 года отмечается, что жители Романова «в огородах своих капусту, чеснок, редьку, свёклу, морковь и лук разводят не только для собственного расходу, но и на продажу, так что лук продаётся в городе и развозится водою и сухим путём ежегодно ценою, не менее 20 000 рублей». По ценам того времени это была огромная сумма на 2100 жителей Романова.

Крестный ход в Романове-Борисоглебске. Фото начала ХХ века.

Путем селекции на основе романовского лука были выведены белоозерский, даниловский и некоторые другие современные сорта лука. Причем «конкуренция» вокруг исторического наследия возрастает.  Ныне в Данилове продают романовский лук, называя его даниловским, а власти города всерьёз намереваются сделать его "Брендом" города.

Но как бы то ни было, романовский лук – яркий пример того, как русская кухня сочетает в себе множество локальных брэндов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Это ведь еще и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, поощрении местных производств, создании уникального культурного пространства русских исторических городов, названий и привычек. И почему-то мне кажется, что именно на этом пути, а не в поисках мифической общенациональной идеи, и возродится русская кухня, станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда — все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!

Источник: Ольга и Павел Сюткины

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.